Často na svých přednáškách dostávám dotazy na to, zda je příprava jídel v mikrovlnné troubě tak škodlivá, jak se často v různých, odborností ne zrovna oplývajících článcích v lifestylových časopisech a internetových portálech uvádí. Zde je moje odpověď:
Nejprve krátce technická charakteristika mikrovlnné trouby.
Princip činnosti mikrovlnné trouby spočívá v tom, že mění elektrickou energii na druh elektromagnetických vln, kterým se říká mikrovlny. V důsledku působení mikrovln dochází k vibracím, vzájemnému narážení molekul v jídle do sebe, což způsobí přeměnu kinetické energie na tepelnou. Jako příklad uvedu situaci, kdy máte studené ruce a s cílem zahřát je, třete si je o sebe. Čím rychleji tak činíte, tím víc tepla získáte. U mikrovlnné trouby se ale teplo uvolňuje na molekulární úrovni. Mikrovlnná trouba tudíž nevyzařuje žádné škodlivé záření, jak obvykle její odpůrci tvrdí, aniž by znali princip jejího fungování. I když mikrovlnná trouba vyzařuje elektromagnetické záření, neznamená to automaticky, že se jedná o záření škodlivé. Záření z mikrovlnné trouby nemá skutečně pranic společného s radioaktivním, či ionizujícím zářením. Mikrovlnná trouba vydává neionizující záření, stejné jako záření z mobilního telefonu, jenom mnohem silnější. Tím, že je silnější, neznamená to rovněž automaticky, že je škodlivé. Kolik času strávíme u mikrovlnné trouby a kolik s mobilním telefonem u ucha? Dlouhodobé a silné elektromagnetické záření, působící na člověka, může mít jisté negativní účinky, což však automaticky neznamená, že toto záření likviduje živiny obsažené v potravinách, jak si ukážeme v další části článku.
Vliv mikrovln na živiny obsažené v potravinách.
Úvodem je třeba jednoznačně říct, že naprosto všechny způsoby tepelné úpravy snižují nutriční hodnotu potravin. Samozřejmě každý v jiném rozsahu, což pochopitelně závisí na tom, který způsob zvolíme. Hlavními faktory, které se na degradaci živin (prioritně nám jde o mikroživiny, tj. vitamíny a minerální látky) podílí jsou vysoké teploty, délka přípravy a používání vody, jelikož voda pokrm naředí a odplaví ve vodě rozpustné živiny. Takže první kladný bod pro mikrovlnnou troubu je skutečnost, že při přípravě v ní nepoužíváme vodu. Dalším kladným bodem ve prospěch mikrovlnné trouby je fakt, že vaření trvá jen krátkou dobu a nedochází k dosažení teploty bodu varu. Na základě uvedeného bychom mohli předpokládat, že při přípravě jídel v mikrovlnce si potraviny zachovávají více živin než při ostatních způsobech tepelné úpravy, jako jsou smažení, vaření, dušení, či grilování. Tuto teorii se odborníci snažili ověřit v řadě studií.
Podle dvou provedených studií, nevede ohřívání a příprava jídel v mikrovlnné troubě v porovnání s ostatními způsoby tepelné úpravy k vyššímu snížení obsahu živin. Jiná studie zkoumala vliv různých způsobů vaření na obsah antioxidantů ve 20 různých druzích zeleniny. V závěru této studie se uvádí, že z hlediska zachovávání nutriční hodnoty a antioxidantů jsou nejlepším způsobem tepelné úpravy pokrmů příprava v mikrovlnné troubě a pečení, zatímco vaření v tlakovém hrnci a standardní vaření v horké vodě jsou naopak nejhorší a nejvíce snižují obsah antioxidantů v potravě. Čili další kladné body ve prospěch mikrovlnné trouby.
Aby to nevypadalo, že mikrovlnce vyloženě fandím, uvedu i závěr jiné studie, která uvádí, že u konkrétně u česneku dochází již po pouhé minutě zahřátí v mikrovlnné troubě k úplnému zničení protinádorových látek, zatímco v normální troubě k jejich zničení dochází až po 45 minutách. Na druhé straně si však řekněme, že pokud chceme naplno využít vlastností česneku, jako nejsilnějšího přírodního antibiotika, je ideální jej konzumovat v syrovém stavu.
Další studie zjistila, že při přípravě brokolice v mikrovlnné troubě dochází ke zničení až 97% flavonoidů, což jsou velmi silné přírodní antioxidanty. Při normálním vaření brokolice ve vodě dochází pouze ke ztrátě 66% z celkového množství antioxidantů. Výsledky této studie často citují fanatičtí odpůrci mikrovlnek, avšak jaksi „zapomínají“ uvést fakt, že při této studii byla brokolice vařená v nádobě s vodou – což, ve světle informací, které uvádím výše, není, jak jistě uznáte, dobrý nápad.Trochu jiná situace je speciálně u mléka, byť jej z větší části tvoří voda. Konkrétně u mléka mateřského. Zatímco umělou kojeneckou výživu můžete v mikrovlnné troubě bez rizika ohřívat, nedoporučuje se ohřívat mateřské mléko a to z důvodu, že mikrovlny mohou zničit baktérie, které v mateřském mléce ničí choroboplodné zárodky.
Z doposud zvedeného je zřejmé, že vliv mikrovln na potraviny závisí jednak na druhu potraviny i na druhu živiny. Ano, je tomu tak. Avšak i přesto je možné vyslovit závěr, že až na pár výjimek patří příprava jídel v mikrovlnce mezi nejlepší způsoby tepelné úpravy potravin z hlediska zachování jejich nutriční hodnoty.
Mikrovlnná trouba snižuje tvorbu zdraví škodlivých látek v potravinách
Jednou z podstatných výhod mikrovlnné trouby je skutečnost, že jídlo se neohřívá na tak vysokou teplotu, jako při ostatních druzích tepelné úpravy, jako je třeba smažení. Při přípravě pokrmů v mikrovlnce se teplota jen zřídka dostává nad 100°C, což je teplota varu vody. Uvedu příklad, který sice není pro racionální stravování zcela typický, ale o to vhodnější je pro svoji názornost. Jedná se o tepelnou úpravu slaniny. Při její klasické tepelné úpravě vznikají zdraví škodlivé karcinogenní látky, tzv. nitrosaminy. Mimochodem, nitrosaminy vznikají při zahřátí i jiných potravin, obsahujících dusitany, na vysokou teplotu. Podle jedné studie dochází při přípravě slaniny v mikrovlnné troubě k nejnižší tvorbě nitrosaminů ze všech zkoumaných způsobů tepelné úpravy tohoto pokrmu. Další studie zjistila, že při přípravě kuřete v mikrovlnné troubě dochází k mnohem nižší tvorbě heterocyklických aminů (další zdraví škodlivá látka) než při smažení.
Závěr:
- Mikrovlnná trouba nabízí bezpečný, spolehlivý a pohodlný způsob přípravy a ohřívání pokrmů.
- Neexistují žádné důkazy o tom, že by mikrovlnná trouba byla nebezpečná nebo zdraví škodlivá. Naopak, řada existujících studií potvrzuje, že při přípravě jídel v mikrovlnce se zachová více živin a vzniká méně škodlivých látek než při ostatních způsobech tepelné úpravy potravin.
- Příprava potravin v mikrovlnné troubě je dobrým způsobem jak minimalizovat obsah škodlivin, které vznikají při vaření za vysokých teplot.
- Jedním z problémů mikrovlnných trub je skutečnost, že nejsou tak účinné v likvidaci škodlivých baktérií a patogenů v jídle, protože doba vaření je mnohem kratší a teploty nižší než při ostatních způsobech tepelné úpravy potravin. Navíc se jídlo v mikrovlnce často prohřívá nerovnoměrně.
- Většina lidí používá mikrovlnku k ohřívání pokrmů a není na tom nic špatného ani nebezpečného.
Upozornění: Nepoužívejte plastové obaly! Většina plastů obsahuje endokrinní disruptory, jako je například bisfenol A. Tyto látky se při zahřátí plastu mohou uvolnit a poškodit vaše zdraví. Nikdy proto jídlo neohřívejte v plastové nádobě, pokud není výslovně určená pro použití v mikrovlnné troubě.
Autor: Ing. Vladimír Klescht (vedoucí lektor Institutu zdravého života)
Často na svých přednáškách dostávám dotazy na to, zda je příprava jídel v mikrovlnné troubě tak škodlivá, jak se často v různých, odborností ne zrovna oplývajících článcích v lifestylových časopisech a internetových portálech uvádí. Zde je moje odpověď:
Nejprve krátce technická charakteristika mikrovlnné trouby.
Princip činnosti mikrovlnné trouby spočívá v tom, že mění elektrickou energii na druh elektromagnetických vln, kterým se říká mikrovlny. V důsledku působení mikrovln dochází k vibracím, vzájemnému narážení molekul v jídle do sebe, což způsobí přeměnu kinetické energie na tepelnou. Jako příklad uvedu situaci, kdy máte studené ruce a s cílem zahřát je, třete si je o sebe. Čím rychleji tak činíte, tím víc tepla získáte. U mikrovlnné trouby se ale teplo uvolňuje na molekulární úrovni. Mikrovlnná trouba tudíž nevyzařuje žádné škodlivé záření, jak obvykle její odpůrci tvrdí, aniž by znali princip jejího fungování. I když mikrovlnná trouba vyzařuje elektromagnetické záření, neznamená to automaticky, že se jedná o záření škodlivé. Záření z mikrovlnné trouby nemá skutečně pranic společného s radioaktivním, či ionizujícím zářením. Mikrovlnná trouba vydává neionizující záření, stejné jako záření z mobilního telefonu, jenom mnohem silnější. Tím, že je silnější, neznamená to rovněž automaticky, že je škodlivé. Kolik času strávíme u mikrovlnné trouby a kolik s mobilním telefonem u ucha? Dlouhodobé a silné elektromagnetické záření, působící na člověka, může mít jisté negativní účinky, což však automaticky neznamená, že toto záření likviduje živiny obsažené v potravinách, jak si ukážeme v další části článku.
Vliv mikrovln na živiny obsažené v potravinách.
Úvodem je třeba jednoznačně říct, že naprosto všechny způsoby tepelné úpravy snižují nutriční hodnotu potravin. Samozřejmě každý v jiném rozsahu, což pochopitelně závisí na tom, který způsob zvolíme. Hlavními faktory, které se na degradaci živin (prioritně nám jde o mikroživiny, tj. vitamíny a minerální látky) podílí jsou vysoké teploty, délka přípravy a používání vody, jelikož voda pokrm naředí a odplaví ve vodě rozpustné živiny. Takže první kladný bod pro mikrovlnnou troubu je skutečnost, že při přípravě v ní nepoužíváme vodu. Dalším kladným bodem ve prospěch mikrovlnné trouby je fakt, že vaření trvá jen krátkou dobu a nedochází k dosažení teploty bodu varu. Na základě uvedeného bychom mohli předpokládat, že při přípravě jídel v mikrovlnce si potraviny zachovávají více živin než při ostatních způsobech tepelné úpravy, jako jsou smažení, vaření, dušení, či grilování. Tuto teorii se odborníci snažili ověřit v řadě studií.
Podle dvou provedených studií, nevede ohřívání a příprava jídel v mikrovlnné troubě v porovnání s ostatními způsoby tepelné úpravy k vyššímu snížení obsahu živin. Jiná studie zkoumala vliv různých způsobů vaření na obsah antioxidantů ve 20 různých druzích zeleniny. V závěru této studie se uvádí, že z hlediska zachovávání nutriční hodnoty a antioxidantů jsou nejlepším způsobem tepelné úpravy pokrmů příprava v mikrovlnné troubě a pečení, zatímco vaření v tlakovém hrnci a standardní vaření v horké vodě jsou naopak nejhorší a nejvíce snižují obsah antioxidantů v potravě. Čili další kladné body ve prospěch mikrovlnné trouby.
Aby to nevypadalo, že mikrovlnce vyloženě fandím, uvedu i závěr jiné studie, která uvádí, že u konkrétně u česneku dochází již po pouhé minutě zahřátí v mikrovlnné troubě k úplnému zničení protinádorových látek, zatímco v normální troubě k jejich zničení dochází až po 45 minutách. Na druhé straně si však řekněme, že pokud chceme naplno využít vlastností česneku, jako nejsilnějšího přírodního antibiotika, je ideální jej konzumovat v syrovém stavu.
Další studie zjistila, že při přípravě brokolice v mikrovlnné troubě dochází ke zničení až 97% flavonoidů, což jsou velmi silné přírodní antioxidanty. Při normálním vaření brokolice ve vodě dochází pouze ke ztrátě 66% z celkového množství antioxidantů. Výsledky této studie často citují fanatičtí odpůrci mikrovlnek, avšak jaksi „zapomínají“ uvést fakt, že při této studii byla brokolice vařená v nádobě s vodou – což, ve světle informací, které uvádím výše, není, jak jistě uznáte, dobrý nápad.Trochu jiná situace je speciálně u mléka, byť jej z větší části tvoří voda. Konkrétně u mléka mateřského. Zatímco umělou kojeneckou výživu můžete v mikrovlnné troubě bez rizika ohřívat, nedoporučuje se ohřívat mateřské mléko a to z důvodu, že mikrovlny mohou zničit baktérie, které v mateřském mléce ničí choroboplodné zárodky.
Z doposud zvedeného je zřejmé, že vliv mikrovln na potraviny závisí jednak na druhu potraviny i na druhu živiny. Ano, je tomu tak. Avšak i přesto je možné vyslovit závěr, že až na pár výjimek patří příprava jídel v mikrovlnce mezi nejlepší způsoby tepelné úpravy potravin z hlediska zachování jejich nutriční hodnoty.
Mikrovlnná trouba snižuje tvorbu zdraví škodlivých látek v potravinách
Jednou z podstatných výhod mikrovlnné trouby je skutečnost, že jídlo se neohřívá na tak vysokou teplotu, jako při ostatních druzích tepelné úpravy, jako je třeba smažení. Při přípravě pokrmů v mikrovlnce se teplota jen zřídka dostává nad 100°C, což je teplota varu vody. Uvedu příklad, který sice není pro racionální stravování zcela typický, ale o to vhodnější je pro svoji názornost. Jedná se o tepelnou úpravu slaniny. Při její klasické tepelné úpravě vznikají zdraví škodlivé karcinogenní látky, tzv. nitrosaminy. Mimochodem, nitrosaminy vznikají při zahřátí i jiných potravin, obsahujících dusitany, na vysokou teplotu. Podle jedné studie dochází při přípravě slaniny v mikrovlnné troubě k nejnižší tvorbě nitrosaminů ze všech zkoumaných způsobů tepelné úpravy tohoto pokrmu. Další studie zjistila, že při přípravě kuřete v mikrovlnné troubě dochází k mnohem nižší tvorbě heterocyklických aminů (další zdraví škodlivá látka) než při smažení.
Závěr:
Upozornění: Nepoužívejte plastové obaly! Většina plastů obsahuje endokrinní disruptory, jako je například bisfenol A. Tyto látky se při zahřátí plastu mohou uvolnit a poškodit vaše zdraví. Nikdy proto jídlo neohřívejte v plastové nádobě, pokud není výslovně určená pro použití v mikrovlnné troubě.
Autor: Ing. Vladimír Klescht (vedoucí lektor Institutu zdravého života)