Poslední dobou se o kokosovém tuku hodně píše a toto téma je předmětem mnoha diskusí laiků i odborníků. V lifestylových časopisech a na internetových portálech věnovaných životnímu stylu koksový tuk je opěvován jako (téměř) zázračný produkt, je doporučováno jeho široké využití jak v kuchyni, tak i v kosmetice. Fandí mu dokonce i někteří lidé, kteří jsou mediálně poměrně známí a jsou médii označovaní za odborníky v oblasti výživy. Sami sebe se rovněž rádi pasují do této pozice. Nakolik je to opodstatněné a nakolik ne, nebudu rozebírat, úplně mi to nepřísluší.

         Soustředím se na fakta o kokosovém tuku, fakta, který jsou běžně dostupná a jsou hlavně nezpochybnitelná. Závěr, zda laskavý čtenář bude dál kokosový tuk používat v kuchyni, nechám na něm a jeho rozhodnutí.

      První hledisko hodnocení je složení kokosového tuku. To ukazuje následující tabulka:

        Již samotný fakt, že 92,1 % mastných kyselin v kokosovém tuku jsou kyseliny nasycené, stojí za pozornost. U rostlinných tuků je to složení nevídané. Jak je vidět z tabulky, největší zastoupení mají kyseliny laurová, palmitová a stearová. Kyseliny palmitová a stearová jsou jednoznačně kyseliny nasycené s dlouhým řetězcem, to znamená, že mají prokazatelně nežádoucí aterogenní účinky. Kamenem sváru je kyselina laurová a to z toho důvodu, že se nachází na hranici rozdělení kyselin mezi ty, které mají středně dlouhý řetězec (6-11 nebo 6-12) a mezi ty, které mají řetězec dlouhý (11-18 nebo 12-18). Za předpokladu, že by kyselina laurová, majoritní mastná kyselina v kokosovém tuku (cca 50 %), patřila mezi kyseliny se středně dlouhým řetězcem, byl by kokosový tuk vskutku velmi příznivou potravinou pro naše zdraví. Mastné kyseliny (MK) se středně dlouhým řetězcem jsou rozpustné ve vodě, proto se vstřebávají portální žilou do jater, kde slouží jako zdroj energie.

      Velké množství studií dodává bohužel naprosto kontroverzní závěry a když se k tomu připojí nepřesná metodika výzkumu a následná interpretace výsledků, dochází k uveřejňování informací, které vedou přes média k matení zvídavé společnosti.

       Expertní týmy světové zdravotnické organizace (WHO), které své studie vypracovávají dle mého názoru na velmi věrohodné úrovni, se ale shodují na faktu, že kyselina laurová se řadí mezi kyseliny s dlouhým řetězcem. Tyto kyseliny se kvůli své vysoké hydrofobicitě metabolizují za vzniku chylomikronů a ze střev takto přechází do lymfatického systému a následně do krve. Kyselina laurová tedy má aterogenní potenciál. Její zařazení mezi mastné kyseliny s dlouhým řetězcem lze opodstatnit rovněž skutečností, že její fyzikální vlastnosti jsou i velmi podobné mastným kyselinám palmitové (C₁₆) a stearové (C₁₈). Skutečnost, že kyselina laurová zvyšuje hladiny LDL cholesterolu potvrzuje 166 stran referencemi podložených informací v článku „Tuky a mastné kyseliny v lidské výživě", zveřejněném v publikaci Expert Report, vydané v roce 2011 WHO a Organizací pro zemědělství a výživu (FAO). Kdo by měl zájem, může si dokument stáhnout ZDE.

      Tolik biochemie. Když se na kokosový tuk podíváme optikou mnohem jednodušší, takříkajíc „selským rozumem“ nemůžeme si nepoložit otázku: „roste kokos v našich zeměpisných šířkách?“ Odpověď je nasnadě – samozřejmě neroste. Takže podle osvědčené výživářské filosofie „sezona – region“, není důvod, abychom kokosový tuk zařazovali pravidelně do svého jídelníčku. Dokonce ani v Africe, kde se kokos pěstuje, tomu tak není. Tím samozřejmě nechci kokosový tuk zcela zatracovat, stejně tak jako nezatracuji máslo, sádlo a další čerstvé a přirozené potraviny. Jen varuji před jeho glorifikací a řazení jej mezi tzv. „superpotraviny“. Nelze samozřejmě nic namítat ani proti občasnému použití kokosu, například na posyp vánočního cukroví, či pro zpestření, občasné přidání strouhaného kokosu do domácího müsli, či nějaké kaše.

Autor: Ing. Vladimír Klescht (vedoucí lektor Institutu zdravého života)